Оглавление
Борщ украинский от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой
Ингредиенты:
- говяжья грудинка – 700 г
- лук (для варки) – 1 шт.
- морковь (для варки) – 1 шт.
- лук (для пассировки) – 80 г
- морковь (для пассировки) – 80 г
- картофель — 1900 г
- капуста белокочанная – 900 г
- фасоль гигантская белая – 200 г
- свекла – 2100 г
- сало – 170 г
- чеснок – 30 г
- томатная паста – 500 г
- чесночный соус – чеснок, укроп, вода по вкусу
Способ приготовления
Сварить бульон из говядины: мясо с костей не снимать, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить на тихих оборотах минут сорок. Затем нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде – и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист, снять бульон с огня. Снять мясо с костей и порезать небольшими кусочками. В готовый бульон добавить картофель и варить до полуготовности. Фасоль промыть, сварить в отдельной кастрюле до полуготовности, слить воду, добавить к борщу, довести до кипения. Нашинковать капусту и добавить в суп. Пассировать лук и морковь, добавить в суп. Пассировать свеклу с томатной пастой. Когда все закипит, добавить пассированную свеклу в суп. Сырое, несоленое сало прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый борщ. Подавать борщ со сметаной и чесночным соусом.
Пхали из свеклы от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа
Ингредиенты:
- лук репчатый – 30 г
- масло растительное – 10 г
- ботва свеклы –100 г
- свекла –- 200 г
- грецкий орех – 100 г
- уцхо сунели – 3 г
- шафран имеретинский – 1 г
- перец чили молотый – 0,5 г
- кориандр молотый – 2 г
- соль –2 г
- кинза – 5 г
- уксус винный – по вкусу
- чеснок – 10 г
Способ приготовления
В кипящую, подсоленную воду положить свеклу и немного пищевой соды. Вынуть свеклу из воды и руками выжать сок. Оставшуюся воду слить. Через мелкую мясорубку несколько раз прокрутить грецкий орех и чеснок. Смесь ореха и чеснока добавить к мелко порубленной свекле. На сковороде обжарить лук и добавить к нему получившуюся массу. Добавить специи и зелень. Руками перемешать однородную массу, чтобы она была эластичной. Добавить уксус и еще раз перемешать. Слепить шарики.
Камбала с маслинами и каперсами от шеф-повара ресторана Moregrill
Ингредиенты:
- камбала – 450 г
- чеснок – 4 г
- перец чили – 4 г
- петрушка – 1 г
- ароматное масло – 20 г
- вино белое – 50 г
- каперсы – 10 г
- мслины, оливки – 15 г
- помидоры черри – 40 г
- мини-картофель – 50 г
- цукини – 30 г
- масло оливковое – 10 г
- бульон рыбный – 100 г
- кресс – 1 г
- масло кинзы – 5 г
- соус Даши – 50 г
Способ приготовления
Камбалу обжарить в хоспере до золотистой корочки (2-3 минуты). Остальные ингредиенты (чеснок, перец чили, помидоры черри, каперсы, маслины, мини-картофель, нарезанный слайсами цукини) смешать и обжарить на сковороде 3 минуты. Следом добавить рыбный бульон, вино, соус Даши и еще подержать пару минут, после чего выложить камбалу и дать потомиться на плите 1-2 минуты. Затем отправить в печь запекаться 15 минут. Перед подачей украсить кресс-салатом и сбрызнуть маслом кинзы.
Десерт от шеф-повара ресторана «Дружба» Ивана Яковлева
Ингредиенты:
- сливки – 80 мл
- ваниль – 2 стручка
- сахар – 20 г
- желток –1 шт.
- вареное сгущенное молоко– 40 г
- попкорн из гречки – 10 г
- попкорн из риса – 10 г
- клубника – 20 г
- голубика – 20 г
- малина – 20 г
Способ приготовления
Сделать попкорн из риса: рис разварить, слить воду, просушить в духовке, разогретой до 100 градусов, в течение 2,5 часов. Затем разогреть большое количество масла в сковороде до высокой температуры, часть риса положить в сотейник и опустить его в масло на несколько секунд, затем выложить на салфетку, дать стечь маслу. Сделать попкорн из гречки по такой же технологии, как из риса. На первом этапе гречку можно не варить, а замочить в холодную воду до ее разбухания. Сливки с ванилью подогреть, довести до кипения, отставить в сторону, дать остыть. Перемешать желток с сахаром, добавить в массу с ванилью, перемешать и процедить. В жаропрочную посуду выложить сгущенку, сверху полученную массу и поставить в духовку, разогретую до 100 градусов, запекать 1 час 20 минут на водяной бане. При подаче смешать полученный крем-брюле с ягодами и попкорном.
Фото: Shutterstock
